Любовь Попова (Perli Жемчуг КУДРЯВИК)

Малай кофта Жареные сырные шарики в сметане 450 г панира 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра 2 ½ ч. л. соли Топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 6 средних помидоров 2 ст. л. натертого кокосового ореха 2 стручка свежего перца, очищенных от семян и мелко нарезанных 1 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. семян кумина ¼ ч.л асафетиды 2 ст. л. топленого или растительного масла 2/3 чашки (150 мл) сметаны 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки 1 лимон Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая. Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона. Время приготовления – 30 – 40 мин

А.Миронов - "Остров Невезения" из к/ф "Бриллиантовая рука" Переходите по ссылке, чтобы посмотреть ролик. Также там можно растянуть! картинкуна весь экран

3. Палак чавал Рис со шпинатом Программа Шрилы Прабхупады – пение, танцы, философия и прасад – имела большой успех в Кении. Кейнийцы, как и бенгальцы, едят очень много зелени и риса, и, когда кейнийские преданные готовят в качестве угощения рис со шпинатом, это блюдо никого не оставляет равнодушным. 2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами 1 ½ ч. л. соли 3 ½ чашки (825 мл) воды 250 г свежего шпината 1 ст.л. топленого масла 1 ст.л. молотого кориандра 2 лавровых листа ¾ чашки (100 г) несоленого арахиса, слегка поджаренного (по желанию) 1 щепотка молотого черного перца Тщательно промойте рис, замочите его 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налейте в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло (ги) и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения. Закройте крышку и варите на медленном огне в течении 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой. Время приготовления – 30 – 40 мин

2. Нимбу чавал Лимонный рис Лимонный рис – превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не превышать рекомендованное количество пряностей. 2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами 1 ст. л. топленого или растительного масла ½ ч. л. семян кумина 1 ½ ч. л. семян горчицы 5 листьев карри (если есть) 1 палочка корицы дл. 5 см 1 стручок зеленого перца, нарубленный 3 ½ чашки (825 мл) воды 2 ч. л. соли ½ ч. л. куркумы (по желанию) ½ чашки (125 мл) лимонного сока 2 ст. л. сливочного масла 1 лимон 5-6 стеблей петрушки Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда же нарезанный перец, а затем осушенный рис. Обжарьте рис, помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становиться прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте ей покипеть одну минуту. (Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в себя всю воду. Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой. Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки. Время вымачивания риса – 15 – 20 мин Время приготовления – 30 мин

Рис 1. Чавал Белый рис Правильно приготовленный отварной рис может стать деликатесом. Его можно украсить зеленью, ломтиками лимона или овощами, полить сверху масалой и подавать как отдельное блюдо. Сам по себе он является идеальным дополнением к изысканным и пряным блюдам. Добавив в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растительного ги, можно получить рис желтого цвета. Ниже приводится три способа приготовления риса. 2 чашки (350 г) басмати или другого белого риса высокого качества с длинными зернами 3 ½ чашки (825 мл) воды 2 ч. л. соли 1-2 ст.л. ги или сливочного масла Паровой рис. Этот способ приготовления риса самый распространенный в Индии. При таком способе приготовления рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта вам потребуется кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится. Если вы хотите придать особый аромат рису, то можете добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина, или зеленый острый перец, очищенный от семян, или кусочек свежего имбиря. Промойте рис, замочите его на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг или сито. Налейте в двухлитровую кастрюлю воду, положите соль и доведите до кипения. В другой кастрюле разогрейте топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарьте осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, ссыпьте рис в кипящую воду, увеличьте огонь и дайте воде снова закипеть. При сильном кипении мешайте рис в течение минуты, чтобы разбить комки. Затем плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите 15-20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Отварной рис. Это самый быстрый способ приготовления риса, поэтому им лучше всего пользоваться в тех случаях, когда вы собираетесь смешать рис с другими компонентами. Для этого рис (мытый или немытый) варят в большом количестве воды, чем он может поглотить, и затем, уже готовый, откидывают на дуршлаг. Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) подсоленной воды в кастрюле с толстым дном. Положите туда рис и варите в течении 10 мин. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его большим и указательным пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой. Если середина твердая, варите еще несколько минут и снова проверьте готовность. Откиньте рис на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю и положите сверху несколько маленьких кусочков сливочного масла. Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса. Разогрейте духовку до 150 о С. Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) воды с солью. Добавьте рис. Быстро доведите до кипения и варите на сильном огне 4-6 мин. Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем переложите его в посуду для запекания и положите сверху несколько кусочков масла. Некоторые повара при этом сбрызгивают его молом. Закройте блюдо алюминиевой фольгой и заверните ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара, - рис должен вариться в собственном пару. Поставьте блюдо в духовку и запекайте в течение 20 мин. Если рис готов, зерна должны набухать, размягчиться и легко отделяться друг от друга. Время приготовления: Паровой рис – 20 мин Отварной рис – 15 мин Запеченный рис – 30 мин

Если у кого есть какие рецепты ведической кухни или просто интересные рецепты вегетарианских блюд, выкладывайте!

Посвящается бородатым мужчинам! В том числе и самому Бороде! СЛАДОСТИ Восточная кухня открывает свои секреты 1. Кхир Сладкий рис 1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами 10 чашек (2,4 л) молока ½ ч.л. размолотых семян кардамона 2 лавровых листа ½ чашки (100 г) сахара 2 ст. л. Нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию) Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объём молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно всё время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 минут варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело. Положите в молоко рис и лавровый рис. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, ещё 20 минут, пока рис полностью не разварится. К этому времени объём молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите ещё 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите – чем холоднее рис, тем он вкуснее. Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана. Время приготовления – 1 час 15 мин Время охлаждения – 2 часа 2. Шрикханд Сгущенный ароматизированный йогурт Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить. 6 чашек (1,4 л) йогурта ½ чашки (75 г) сахарной пудры ¼ ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды. Это блюдо можно ароматизировать, добавив ½ чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры. Время стекания воды – ночь или минимум 5 час Время приготовления – 10 мин 3. Бурфи Молочная помадка Эту молочную сладость готовят, уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление. Если вы хотите приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному. 8 чашек (1,9 л) цельного молока ½ чашки (100 г) сахара 1 ст. л. сливочного масла Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения – оно занимает около часа (в это время можно повторять мантру Харе Кришна или любимую вами мантру, например Ом Мани Падме Хум или Ом Триам Бакам Яджамахи Суган Дхим Пушти Вардханам Урва Рука Мива Бандханан Мритийор). Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело. Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что больше оно уже не уварится. После этого варите еще несколько минут. Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона – это обычные ароматизаторы для бурфи. Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки. Время приготовления – 45 мин – 1 час 4. Сандеш Индийский творожный десерт Ранним утром во всех храмах Кришны Ему предлагают молочные сладости, и среди них всегда есть сандеш. Сандеш, приготовленный по этому рецепту, очень вкусен сам по себе, но, если вы хотите ароматизировать или украсить его, добавьте пищевые красители или ароматические вещества или выложите его в различные формочки для кондитерских изделий. 550 г панира ¾ чашки (150 г) сахара Створожьте молоко и соберите панир, как описано ниже в разделе МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Тайна долголетия. Промойте панир под холодной водой и, не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин или поместите на 20 мин под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комочков. Чем мягче будет тесто, тем лучше будет сандеш. Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляется, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начинает отставать от дна сковороды (это произойдет через 4 – 6 мин), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым. Смешайте вместе вареный и свежий панир (если хотите, добавьте пищевой краситель или ароматизирующее вещество), сделайте из него пласт толщиной 2,5 см и нарежьте на квадраты, когда остынет. Другой традиционный способ украшения сандеша – вместить в него на последней стадии несколько капель красного и зеленого пищевого красителя и сформировать из него прямоугольные бруски 5 см длиной. Их можно посыпать натертым кокосовым орехом, простым или поджаренным. Время приготовления – 40 мин 5. Кастури сандеш Особый индийский творожный десерт «Королевский сандеш» 550 г панира ¾ чашки (150 г) сахара 1 ½ ч. л. молотых семян кардамона 3 щепотки молотого шафрана 2 ст. л. толченых фисташковых орехов 1 ч. л. розовой воды 1 маленькая красная роза (по желанию) Сделайте сандеш, как описано в предыдущем рецепте. Добавьте в него размолотые семена кардамона и молотый шафран. Сделайте из него пласт толщиной 2-3 см. Слегка проткните поверхность вилкой, сбрызните розовой водой, посыпьте толчеными фисташками и осторожно вомните их в тесто. Когда сандеш остынет, нарежьте его на квадраты. Если хотите, украсьте каждый кусочек лепестком розы. Время приготовления – 40 мин 6. Мистхи дахи Густой сладкий йогурт 12 чашек (3 л) молока ½ чашки (100 г) сахара или ¼ (75 г) меда ¼ чашки (50 г) йогурта ½ ч. л. молотого шафрана или 1 ч. л. жилок шафрана, раскрошенных Уварите молоко, как описано в рецепте бурфи, на две трети. Затем, держа сито над маленькой металлической миской или глиняной посудой, процедите через него сгущенное молоко, чтобы удалить комки. Охладите молоко до температуры 45оС. Снимите с молока пенку. Добавьте в него сахар (или мед), шафран, йогурт и сбейте венчиком. Накройте и поставьте в теплое место. Мистхи дахи должен затвердеть через 4-6 часов. Когда он готов, поставьте кастрюлю в холодильник. Подавайте охлажденным. Время приготовления – 45 мин Время выдерживания – 4 – 6 час 7. Расгулла Творожные шарики в сиропе Это одна из тех молочный сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Шрила Прабхупада как-то сказал, что хорошо приготовленная расгулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете. 275 г панира 3 чашки (725 мл) воды 1 ½ чашки (300 г) сахара 1 ст. л. розовой воды Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир и поставьте на 10 минут под пресс. Панир не должен быть совсем сухим. Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки – жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин. Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так, чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расгуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расгуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по две-три расгуллы с небольшим количеством сиропа. Время приготовления – 45 мин Время пропитки – не менее 4 часов 8. Рас малай Творожные шарики под сливочным соусом Рас малай – самое изысканное из сладких блюд «семейства» расгулл и одно из лучших индийских лакомств. Одна порция состоит из двух-трех шариков, политых сливочным соусом. 275 г панира 2 чашки (400 г) сахара 2 ч. л. толченых фисташек 2 ч. л. толченого миндаля 5 чашек (1,2 л) молока 4 ст. л. густых сливок 3 – 4 капли миндальной эссенции 2 ½ чашки (600 мл) воды Приготовьте шарики из творога, как в предыдущем рецепте. Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.) Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону. Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме. Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус. Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными. Время приготовления – 1 час 15 мин Время пропитки – 30 мин 9. Суджи ка халава Пудинг из манной крупы 2 ¾ чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой) 1 ½ чашки (300 г) сахара 10 жилок шафрана (по желанию) ½ ч. л. натертого мускатного ореха ¼ чашки (35 г) изюма ¼ чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию) 1 чашка (200 г) сливочного масла 1 ½ чашки (225 г) манной крупы Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры. Время приготовления – 25 мин 10. Бхуни хи чинни ка халава Пудинг из манной крупы с карамелью Эта разновидность халавы с карамелью, приготовленная на молоке и поданная горячей, - великолепный десерт. Сколько бы вы ни съели за обедом, в вашем желудке всегда найдется место для одной-двух порций этого блюда. 2 ¾ чашки (650 мл) молока 1 ½ чашки (300 г) сахара 1 чашка (200 г) сливочного масла 1 ½ чашки (225 г) манной крупы ¼ чашки (35 г) изюма 2 ч. л. апельсиновой цедры и сок одного апельсина Доведите молоко до кипения в кастрюле на среднем огне. Медленно растопите сахар в кастрюле среднего размера на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Как только расплавленный сахар станет светло-коричневым, уменьшите огонь и медленно влейте в него горячее молоко. Сахар сразу же закристаллизуется. Помешайте и оставьте сахар растворяться, поставив кастрюлю на медленный огонь. Вымойте первую кастрюлю и растопите в ней на слабом огне масло. Поджаривайте манную крупу в масле в течении 15 мин, регулярно помешивая, пока крупинки не станут слегка коричневыми, затем уменьшить огонь до минимума. Добавьте изюм, апельсиновую цедру и апельсиновый сок в карамелизованное молоко и медленно влейте смесь в манную крупу. Перемешайте один-два раза, чтобы разбить комки. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Снимите крышку и размешайте халаву несколько раз, чтобы разрыхлить ее. Время приготовления – 30 мин 11. Гаджар халава Морковный пудинг Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада. 900 г свежей моркови ¾ чашки (150 г) масла 2 чашки (500 мл) молока ¾ чашки (150 г) сахара 3 ст. л. изюма 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного ½ ч. л. молотого кардамона Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда немного остынет, сформируйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт. Время приготовления – 50 мин Время охлаждения – 30 мин 12. Бадам аур писта ка халава Ореховая помадка Это блюдо необходимо варить до тех пор, пока оно не приобретет нужную консистенцию, - тогда при охлаждении ореховая помадка затвердеет. Если вы хотите, чтобы помадка получилась еще вкуснее, замените молоко сливками, а лесные орехи – кешью или фисташками. 1 ½ чашки (225 г) растолченных лесных орехов (фундука) или миндаля 1 ½ чашки (300 г) сахара 1 ½ чашки (375 мл) молока 2 ст. л. сливочного масла Смешайте все компоненты в кастрюле и поставьте ее на средний огонь. Отрегулируйте огонь так, чтобы смесь сильно кипела, и варите ее 15 мин. Вначале помешивайте время от времени, затем, по мере загустевания, мешайте чаще. Когда жидкости станет меньше, убавьте огонь. Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли, выложите ее на смазанный маслом противень и охладите. (В горячем состоянии этой смесью можно глазировать торты.) Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на куски и на каждый положите половинку поджаренного ореха кешью. Время приготовления – 30 мин 13. Пхал ка халава Фруктовый мармелад Этот простой способ приготовления мармелада известен в Индии уже несколько тысяч лет. Пхал ка халаву можно делать в большом количестве, так как в охлажденном состоянии она может храниться несколько дней. Дети очень любят эту фруктовую халаву. Ее можно приготовить из зрелых груш, манго и других сочных фруктов. 10 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных на кусочки 3 ст. л. масла 1 ½ чашки (300 г) сахара 2/3 чашки (100 г) изюма 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками Нагрейте масло в кастрюле и поджаривайте яблоки 4-5 мин, часто помешивая. Когда они станут мягкими и слегка коричневыми, добавьте 2 ст. л. воды, уменьшите огонь и варите без крышки 15 мин, пока яблоки не разварятся и не загустеют. Разбейте комки ложкой. Часто помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Добавьте сахар. Продолжайте варить, помешивая, пока смесь не превратится в однородную массу и не начнет отставать от дна. Прибавьте огонь и продолжайте варить на среднем огне, не переставая мешать, чтобы выпарить всю жидкость. Когда смесь станет прозрачной по краям и такой густой, что ее будет трудно мешать, снимите кастрюлю с огня. Положите изюм и орехи, перемешайте. Варите еще две минуты, затем снимите с огня. Выложите халаву на противень, сделайте из нее пласт толщиной 2,5 см. Когда халава остынет, нарежьте на кубики. Время приготовления – 50 мин – 1 час 14. Кхир севьян Сливочный вермишелевый пудинг 6 чашек (1,4 л) цельного молока 1 ст. л. сливочного масла 6 гвоздик 1 ч. л. молотого кардамона 2 чашки (125 г) мелкой вермишели ½ чашки (100 г) сахара 1 ст. л. толченых фисташек 1 ст. л. толченого миндаля 1 ¾ чашки (425 мл) жирных сливок 1 ч. л. розовой воды Вскипятите молоко и оставьте кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопите масло и быстро поджарьте в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавьте вермишель. Помешивая, обжарьте ее да светло-коричневого цвета. Влейте в кастрюлю молоко и кипятите на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавьте сахар и орехи. Уменьшите огонь и варите 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет. Помните, что при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снимите кастрюлю с огня. Влейте сливки, добавьте розовую воду. Перелейте кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпьте оставшимся молотым кардамоном. Подавайте горячим или холодным. Время приготовления – 20-25 мин 15. Кулфи Индийское мороженное Это мороженное тверже, чем обычное, поэтому его надо вынуть из морозильной камеры и поставить в холодильник за 2-3 часа до подачи, чтобы оно немного размягчилось. 2 ст. л. рисовой муки 10 чашек (2,3 л) молока 4 ст. л. толченых фисташек 1 ст. л. розовой воды ½ ч. л. молотого кардамона Смешайте рисовую муку и 4 ст. л. молока в миске. Вскипятите остальное молоко и держите на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влейте в него рисовое тесто, добавьте толченые фисташки и сахар. Варите еще 10 мин, затем снимите с огня. Добавьте в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладите до комнатной температуры, затем разлейте кулфи по формам и поставьте в морозильную камеру. Каждые 20-30 мин помешивайте, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженное окончательно загустеет, оставьте его замораживаться. Подавайте отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью. Мороженное, к которому мы привыкли на Западе, можно приготовить еще более простым способом. Смешать в миксере 1,4 л хорошо охлажденных жидких сливок, 200 г сахара и вкусовые добавки. Сбивайте несколько минут до тех пор, пока смесь не загустеет. Переложите смесь в чашки и заморозьте. (Если у Вас нет миксера, можно сбить смесь венчиком.) Время приготовления – 1 час 15 мин Время замораживания – 2 часа 16. Бесан ладу Сладости из нутовой муки 1 ¾ чашки (450 г) сливочного масла 4 чашки (400 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 2 ст. л. натертого кокосового ореха* 2 ст. л. грецкого или лесного ореха (фундука), крупно нарубленного ½ ч. л. молотых семян кардамона или 1 ч. л. молотой корицы 2 чашки (250 г) сахарной пудры В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Оставьте на несколько минут для охлаждения. Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь по формам. Когда станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладу застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы. Время приготовления – 30 мин _______________________________ *Если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте 2 ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля. 17. Дварака-бурфи Помадка из нутовой муки 1 ¾ чашки (400 г) сливочного масла 3 чашки (300 г) просеянной нутовой муки 1 чашка (250 мл) молока 1 чашка (250 мл) воды 1 ¼ чашки (250 мл) сахара ¼ чашки (35 г) орехов кешью, нарубленных 2 ст. л. натертого кокосового ореха Растопите масло в кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня. В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешью или немного толченых фисташек. Время приготовления – 30 мин 18. Луглу Шарики из нутовой муки и сухофруктов 2 ¼ чашки (525 мл) воды 1 ½ чашки (150 г) сахара ½ ч. л. свежего натертого мускатного ореха ¼ ч. л. молотой гвоздики 2/3 чашки (100 г) изюма 1 чашка (150 г) нарубленного сушеного инжира 1 чашка (150 г) сухих нарубленных фиников 1 ½ чашки (150 г) нутовой муки 170 мл воды для теста Топленое масло для жарения во фритюре 1 чашка (125 г) нарубленных лесных орехов, миндаля или фисташек 1 чашка (75 г) натертого кокосового ореха Кипятите воду вместе с сахаром, специями и сухофруктами до тех пор, пока фрукты не разварятся и смесь не превратится в густой соус. Оставьте кастрюлю на медленном огне. Сделайте бунди – поджаренные капли теста из нутовой муки. Для этого в большой миске смешайте нутовую муку с водой в количестве, достаточном, чтобы получилась однородная паста. Паста должна быть настолько густой, чтобы она не опадала, если ее защипнуть и подтянуть вверх. Нагрейте топленое масло в кархае на среднем огне. Держите дуршлаг с большими отверстиями над маслом. Лопаточкой продавите тесто через отверстия, чтобы покрыть всю поверхность масла каплями. Пусть они жарятся 4 мин, пока не станут хрустящими и золотисто-желтыми. Следите, чтобы они не стали коричневыми. Когда одна партия готова, выньте ее из масла и дайте маслу стечь, затем положите в миску. Делайте бунди, пока тесто не закончится. Смешайте сироп, орехи, кокосовый орех с бунди. Смочите ладони, скатайте 16 плотных шаров и положите их на блюдо, чтобы они затвердели. Время приготовления – 30 – 40 мин 19. Джалеби Хрустящие жаренные спирали в сиропе Джалеби – одно из самых любимых лакомств индийских сладкоежек. Готовя джалеби, помните, что масла для обжаривания должно быть столько, чтобы джалеби плавали на его поверхности, не касаясь дна сковороды. Правильно приготовленное джалеби должно пропитаться сиропом и в то же время остаться хрустящим. 1 ½ чашки (250 мл) пшеничной муки тонкого помола 1 чашка (150 г) рисовой муки 1 чашка (250 мл) йогурта ½ ч. л. шафрана Теплая вода 2 ½ чашки (600 мл) воды 2 ½ чашки (500 г) сахара 1 ст. л. розовой воды Топленое масло для жарения во фритюре В большой миске смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место на 1-2 дня, чтобы тесто скисло. (Процесс естественного брожения можно ускорить, добавив в тесто ½ ч. л. пекарского порошка.) Тесто готово, когда на его поверхности начнут появляться пузырьки. Сделайте сироп, добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставьте на огне в течение 10 мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в сироп розовую воду. Нагрейте масло в кархае или невысокой кастрюле. Взбейте тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного пшеничной муки. Возьмите шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавите тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13 см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите их в теплый сироп для пропитки на полминуты, не больше – джалеби должно остаться хрустящим! Время выдержки теста – ночь Время приготовления – 45 мин 20. Митхе самоса Пирожки с фруктами Чтобы овладеть техникой заплетания шва самос, потребуется некоторая практика, но даже с неровными краями они все равно будут очень вкусными. Для начинки можно использовать любые сладкие фрукты (клубнику, персики, ананас, манго или инжир). Чтобы сделать начинку еще вкуснее, к ней можно добавить подслащенный свежий творог (панир) или молочные бурфи. ½ чашки (100 г) растопленного сливочного масла 3 чашки (300 г) пшеничной муки тонкого помола ¼ ч. л. соли 2/3 чашки (150 мл) холодной воды 6 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и мелко нарезанных 1 ½ ч. л. молотой корицы ½ ч. л. молотого кардамона ½ ч. л. молотого сухого имбиря 6 ст. л. сахара Топленое масло для жарения во фритюре 2 ст. л. сахарной пудры В небольшой миске рукой размешайте 50 г растопленного сливочного масла и муку. Добавьте соль. Постепенно вливайте холодную воду. (Некоторые повара делают тесто, добавляя йогурт вместо воды или беря на одну часть холодной воды одну часть йогурта, чтобы пирожки получились более мягкими.) Замесите тесто. Перенесите его на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет однородным и упругим. Сформируйте из теста шар, покройте его влажной тканью и отложите на полчаса. Тем временем поджарьте, помешивая, яблоки в оставшейся части сливочного масла на среднем огне в течение 5 мин. Добавьте пряности и сахар. Уменьшите огонь и продолжайте мешать, пока почти вся жидкость не выкипит и начинка не загустеет. Готовую начинку выложите на тарелку, чтобы она охладилась. Снова вымесите тесто. Сделайте из теста 10 шаров. Смажьте маслом доску и раскатайте их на лепешки круглой формы. Поместите столовую ложку начинки на середину каждой лепешки и сложите лепешку пополам, закрыв начинку. Края лепешки плотно соедините и срежьте излишек теста. Теперь положите пирожок на левую руку, а правой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. На каждом пирожке должно получиться 10-12 складок. Убедитесь, что в тесте нет отверстий, через которые начинка может вылезти при жарении. Сделайте остальные пирожки и положите их на тарелку. Нагрейте топленое масло в глубокой сковороде или чугунном котле на среднем огне. Погрузите в горячее масло столько пирожков, сколько поместится, чтобы они не касались друг друга. Жарьте их 10-12 мин, осторожно переворачивая шумовкой, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте их и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпьте самосы сахарной пудрой или погрузите на несколько секунд в густой сахарный сироп. Подавать можно и холодными, и горячими. Время приготовления – 1 час 15 мин 21. Пхал ка пакора Фрукты, жаренные в тесте Для приготовления этих пакор можно использовать любые фрукты. Бананы нужно нарезать на ломтики, ананасы – на маленькие кусочки, яблоки и груши – на дольки. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие, как клубника, можно жарить целиком, обмакнув их в тесто. Если хотите, можно не пользоваться пекарским порошком. В этом случае корочка будет немного тверже, но пакоры будут такими же вкусными. 2 чашки (200 г) пшеничной муки тонкого помола 1 ст. л. сухого молока (по желанию) ½ ч. л. пекарского порошка или соды (по желанию) 1 ч. л. молотой корицы 1 ¼ чашки (300 мл) теплого молока Топленое масло для жарения во фритюре 450 г свежих фруктов, нарезанных на одинаковые кусочки 3 ст. л. сахарной пудры В большой миске смешайте все компоненты, кроме фруктов, топленого масла и сахарной пудры, и сбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него фрукты. Положите в тесто горсть нарезанных фруктов. Перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Нагрейте топленое масло в кархае или в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста один за другим и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте пакоры шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Если осталось, нарежьте еще фруктов. Посыпьте пакоры сахарной пудрой и подавайте теплыми или комнатной температуры. Пхал ка пакоры хорошо сочетаются с шрикхандом и кхиром. Время приготовления – 25 мин 22. Кервай Фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре 10 неспелых бананов 4 ст. л. топленого или сливочного масла ¾ чашки (100 г) толченых орехов 1/3 чашки (50 г) изюма ½ ч. л. натертого мускатного ореха ½ ч. л. молотого кардамона ½ чашки (100 г) сахара 3 ст. л. натертого кокосового ореха, слегка поджаренного Топленое масло для жарения во фритюре Очистите бананы от кожуры, нарежьте на кусочки и оставьте. Нагрейте 1-2 столовые ложки топленого или сливочного масла о поджарьте орехи. Когда они станут коричневыми, добавьте изюм и жарьте еще несколько секунд. Добавьте к этой смеси мускатный орех и кардамон и снимите с огня. Нагрейте остатки масла и жарьте в нем бананы, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнышками. Не пугайтесь, если на дне кастрюли образуется корка. Добавьте сахар и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не образуется однородная масса. Это займет 10-15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте пасте остыть. Разделите банановую пасту на 15 частей и смешайте одну часть с орехами. Ореховую начинку разделите на 14 частей. Возьмите одну часть банановой смеси и сделайте из нее толстую круглую лепешку. Положите лепешку на ладонь и большим пальцем сделайте в ней углубление. Положите в углубление одну часть ореховой начинки и соедините края лепешки. Залепите отверстие. Осторожно скатайте в ровный шарик. То же самое проделайте с остатками банановой пасты и ореховой начинки. Нагрейте масло, и жарьте шарики во фритюре около 2 мин до коричневого цвета. Следите, чтобы шарики не склеивались друг с другом при обжаривании. Посыпьте поджаренным кокосовым орехом и подавайте горячими. Время приготовления – 25 мин 23. Малпура Сладкие клецки в ароматизированном йогурте Малпуры должны быть покрыты хрустящей корочкой и хорошо пропечены, так, чтобы они могли пропитаться йогуртом и стать сочными. 2 ¼ чашки (225 г) пшеничной муки тонкого помола 1 чашка (125 г) сахарной пудры ½ ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды) ¾ чашки (175 мл) молока Чистое топленое масло для жарения во фритюре 2 ½ чашки (600 мл) йогурта ¾ чашки (150 г) сахарного песка 1 чашка (200 г) клубники или других ягод, вымытых и размятых Смешайте муку с сахарной пудрой, пекарским порошком и молоком. Замесите тесто. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. В невысокой кастрюле или кархае нагрейте масло, чтобы оно было горячим, но еще не дымилось. Берите понемногу теста столовой ложкой и кладите в горячее масло. При обжаривании кусочки теста не должны касаться друг друга. Отрегулируйте огонь так, чтобы внутри клецки прожарились так же хорошо, как и снаружи. Жарьте клецки, переворачивая, 6-8 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. В миске взбейте йогурт с сахарным песком и размятыми фруктами. Покройте малпуры этим соусом и оставьте пропитаться на 10 мин или больше перед подачей на стол. Время приготовления – 20 мин Время пропитки – не менее 10 мин 24. Гулаб-джамун Шарики из сухого молока в сиропе 10 чашек (2,4 л) воды 10 чашек (2 кг) сахара 1 ст. л. розовой воды или несколько капель розовой эссенции 5 чашек (375 г) сухого молока 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 2 ч. л. пищевой соды 1 ч. л. молотых семян кардамона ¼ чашки (50 мл) растопленного сливочного масла 1 чашка (250 мл) цельного молока 25-30 небольших кусочков кристаллического сахара (по желанию) Чистое топленое масло для жарения во фритюре Смешайте в миску сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто. Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням. Через 4-5 сек постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите по одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся. Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2 мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 сек, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут двадцать пять, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится вдвое. Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня. Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезнет, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадается через 3 мин, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми. Время приготовления – 45 мин Время пропитки – не менее 30 мин МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Тайна долголетия И современные кулинарные книги и древние Веды превозносят молоко как замечательный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для здоровья. В ведических писаниях говорится, что молоко способствует развитию тонких тканей головного мозга, необходимых для гармоничного духовного развития. В ведические времена многие йоги жили только на молоке, которое было в таком изобилии, что домохозяева раздавали его бесплатно. Поскольку молоко способствует физическому и духовному развитию человека, в ведическом обществе оно считалось жизненно необходимым и самым важным продуктом питания цивилизованного человека. Из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: ги (топленое масло), панир (свежий сыр), и дахи (йогурт). Ги, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Ги – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровня холестерина в крови. Кроме вкуса, ги имеет и другие достоинства. Так, например, его можно нагревать до высоких температур, и в отличие от сливочного масла, оно не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100о С) и твердые белковые вещества (горящие при 125о С) из него удалены. Чистое ги не портится, более того, согласно «Аюрведе», чем дольше стоит ги, тем ценнее оно становится. Ги – идеальная среда для тушения и жарения. Если вы введете этот продукт в свою кулинарную практику, перед вами откроется много новых возможностей, о которых вы раньше и не подозревали. Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жаренном виде. Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом в него никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. «Аюрведа» советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить йогурт отдельно не рекомендуется. Своими целебными свойствами йогурт обязан находящимися в нем полезными бактериями. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожаются. Попробовав приготовить йогурт у себя дома, вы убедитесь в том, насколько легко и приятно делать его самим. 1. Ги Топленое масло Сделать топленое масло (ги) совсем не сложно, однако это требует довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус растопленного масла, нужно долго топить его на медленном огне, пока из него не испарится и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги. От 1 кг до 5 кг несоленого сливочного масла Растопите масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и доведите его до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите жар, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах. Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое вы перетапливайте. (См. Таблицу) Количество сливочного масла | Время приготовления | Выход ги 1 кг---------------------------------1 час--------------------800 г 2,5 кг-----------------------------3 часа-------------------2,2 кг 5 кг -------------------------------5 часов------------------4,6 кг Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т.д. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом месте. Некоторые рекомендации по использованию ги: • Есть два вида ги: настоящее и искусственное (овощное). Во всех рецептах имеется в виду настоящее ги (узли ги), то есть топленое масло, которое можно приготовить в домашних условиях. Овощное ги – это смесь разных растительных масел, которая продается в больших банках. Оно дешевле, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с настоящим. • Ги – это чистый сливочный жир. Оно не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не не в холодильнике. • Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформировать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы масло не сгорело, пока вы ищете нужный компонент. • Если вы хотите что-то обжарить в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться. • Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край. Достаточно ли нагрелось масло для жарения во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, - он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело. • Если ги перегрето, то продукты не прожарятся, как следует, если же оно недостаточно нагрето, то оно слишком пропитаются маслом. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится. • Чтобы расходовать зря ги, дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сите. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло. Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус. • Обжаривать продукты в одном и том же масле несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить. 2. Панир Домашний сыр Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу. 10 чашек (2,3 л) молока 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2 ½ чашки (600 мл) кислой сыворотки Оставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающегося вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струёй холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами: • Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. • Если вам нужен мягкий творог, просто затяните потуже и выжмите воду. Время приготовления – около 30 мин 3. Дахи Йогурт Чтобы хорошо научиться готовить йогурт, требуется некоторый опыт. Помните: посуда должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий. 10 чашек (2,3 л) цельного молока ¼ чашки (50 мл) обычного йогурта Доведите молоко до кипения в кастрюле и снимите с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Немного остудите молоко (можно поместить кастрюлю с молоком в холодную воду). Идеальная температура для бактерий йогурта 43 – 45 о С. Если у вас нет термометра, вы можете определить температуру молока и без него. Она должна быть такой, чтобы вы могли удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение секунд (обычно столько времени требуется, чтобы произнести: «Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе/Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе»). Добавьте йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешайте, а затем вылейте эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешайте. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта. Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Старайтесь не двигать кастрюлю вплоть до полного загустевания йогурта. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4-8 часов. Когда он будет готов, поставьте его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий, иначе они будут продолжать поедать молочный сахар в йогурте и через два дня он прокиснет. Йогурт может храниться 4-5 дней. Не забывайте оставить немного закваски для следующего раза. Если исходная культура росла плохо, замените ее свежим покупным йогуртом. Время приготовления – 15 мин Время созревания йогурта – 4 – 8 час Йогурт – одно из лучших естественных лекарств: Йогурт занимает очень важное место в ведической системе питания, так как его можно использовать ри приготовлении большого количества самых разных блюд. Кроме того, он обладает целебными свойствами, подробно описанными в «Аюр-веде». За пределами Индии йогурт особенно популярен среди народов Кавказа и в странах Балканского полуострова, которые славятся своими долгожителями. Связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием обнаружил около ста лет назад русский ученый Илья Мечников. Большим вкладом этого ученого в науку является теория самоотравления микробными и иными ядами, согласно которой содержимое толстой кишки может попасть в ток крови и таким образом отравить весь организм. Исследовав и опросить многих долгожителей России и стран Азии, проживших 100 и более лет, Мечников обнаружил, что они в большом количестве употребляли йогурт и простоквашу. Он пришел к выводу, что своим долголетием ониобязаны молочнокислым бактериям, которые вытесняют бактерии гниения в кишечнике. С появлением его теории возник интерес к йогурту как к целебному напитку. По мере того как современная наука открывает все новые замечательные свойства йогурта, он становится все более и более популярным в странах Запада. Вот несколько примеров этих свойств: • Йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения. • Поскольку молочный белок в йогурте переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко. Так, за один час молоко переваривается на 32 %, а йогурт за то же время усваивается на 91 %. • Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12. • Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу – лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. • Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.